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茶之极品——寻访太平猴魁
发布时间: 2008-5-7 11:18:28 被阅览数: 3001 次 来源: 黄山中国国际旅行社



 
 
茶之极品——寻访太平猴魁

月红

    [新闻背景]:今年3月27日13时40分,正在俄罗斯“中国国家展”巡展现场的中国国家主席胡锦涛和俄罗斯联邦总统普京,步入中茶公司展厅参观。胡主席向普京赠送了由中茶公司精心定制的“国礼茶”。“国礼茶”选用的四款茶品均来自胡主席家乡安徽,其中太平猴魁、黄山毛峰是中国传统名茶。“国礼茶”外包装选用以江南丝绸为面料的高档国家级锦盒,内包装选用景德镇高级青花瓷罐。胡主席介绍说“这些都是我从小喝的茶。”普京总统打开装有黄山毛峰的瓷罐,闻了闻,再次称赞道:“好!”

 

    这则新闻对于我们黄山人来说无疑是鼓舞人心的,四款茶品中就有两种产自于黄山——太平猴魁和黄山毛峰,足见黄山茶在中国茶叶史上显著的地位。由于黄山海拔高、土质好,气候湿润,有道是“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”,极其适宜茶树生长,这也许是大自然赐予黄山百姓最好的礼物吧!
    关于茶叶的最早起源,茶圣陆羽的著作《茶经》有云:“茶之为饮,发乎于神农氏,闻于鲁周公”,距今至少有3000多年的历史。可见中国人饮茶是历史上最早的了,并在几千年的岁月洗礼中形成了中国历史上独特的茶文化,茶文化涉及的范畴是多方面的,包括养生、审美、礼仪、道德等,可见我们的民族已被茶文化浸淫了几千年,中国茶德所提倡的“廉、美、和、敬”也正是中国茶文化的精髓所在。我个人认为,古人对茶文化的痴迷和执着比之今人有过之而无不及,唐代诗僧皎然就曾做诗云:

九日山僧院,
东篱菊也黄。
俗人多泛酒,
谁解助茶香。

    由此看来,古人认为茶的知音似乎比酒的知音在整体层次上更高雅一些,以茶修身,以茶养性,以茶交友,以茶论道,追求的是“灯一盏,点暖四壁;茶半壶,染馨八方。”的超然境界。
    说来汗颜,第一次见到正宗的太平猴魁还是上山工作以后。朵朵茶叶都是魁伟挺直、苍绿圆润,泡在玻璃杯中,真正有“刀枪云集,龙飞凤舞”的特色,令人顿生惊艳。而茶名中单一个“魁”字所透露的隐隐霸气则一直萦绕着我,听闻今年猴魁茶已经开园采摘,便决定前往探幽。

    太平猴魁主要产地在黄山区新明乡的猴坑、猴岗、颜家三个自然村,海拔都在300米以上,并需跋山涉水,交通很不便利。天蒙蒙亮,我们便驱车前往新明乡,沿途苍绿叠翠,小桥流水,一派田园风光景致,处处皆可入诗。

 

距离码头几百米处的一座亭子。据说当年周恩来总理亲自到皖南调解叶挺和项英之间矛盾时曾在此小憩,后经重新修复,现已成了堆放建筑材料的场所。
 
    到达码头时间虽然尚早,已然十分热闹,有成群结对的从猴坑归来的采茶人,也有去当地买茶的客商,还有如我们这般慕名前往的游人。打听过后才知道此河叫蓝水河,是太平湖的上游,河流两岸幽深秀丽,峰峦奇形怪状,由于山高谷深,湿气便沿着山坡冉冉上升化作云海,山以云为衣,云以山为体,河道幽深曲折,坐于船上,仿佛置身于三峡。约莫半小时后到达岸边,由于都是乡间小路,需换乘当地居民最常用的交通工具三轮车,司机小伙子以风驰电掣的速度让我们开始了近半小时心惊肉跳的盘山之旅。


  有“小三峡”之称的蓝水河。

    不知什么时候耳边风呼啸的声音终于停止,朋友拍拍眼晴一直紧闭的我提醒下车了,回望脚下蜿蜒崎岖、地势陡峭的山路,仍心有余悸,不禁对司机小伙子的高超车技佩服得五体投地。
    我们走访了猴坑的几户茶农,家家的制茶作坊都呈现一派热火朝天的兴旺景象。据茶农介绍,猴坑共有居民60余户,茶园是根据当时户口来分配的,有的勤劳的茶农则自行在山上开挖了部分茶园以增加产量。太平猴魁的产地虽有几处,但据说还是以猴坑所产质量最为上乘,这里依山涉水,林茂景秀,云雾弥漫,空气湿润,茶园多分布在25-40度的山坡上,年平均温度14-15℃,年平均降雨量1650-2000毫米,土壤多为千枝岩、花岗岩风化而成的乌沙土,土层深厚肥沃,通气透水性好,芽肥叶壮,持嫩性强,具有得天独厚的生态环境,很适合制作太平猴魁的专用品种“柿大茶”的生长。

 


    “太平猴魁”究竟何以得名?民间也有好几个版本,我认为可信度较高、最为现实的说法是指最早的猴魁茶是一种野生茶,因为六百里山高耸云天,四壁陡峭无人能越,飞鸟衔来茶籽撒播在石缝之中,逐渐繁衍成林。当地山民便驯养小猴上山采来茶叶,并精心制作,这便是太平猴魁的雏形了。到了近代,清光绪二十六年(1900年),家住猴岗的茶农王魁成(1861-1909,人称“王老二”,祖籍庐江县三十里铺),在凤凰尖的高山茶园内精心选出肥壮的一芽二叶,经过精细加工,制出的成茶规格好、质量高,称为“王老二魁尖”。1912年太平县第一茶商刘敬之先生选购数斤太平猴魁,送到南京南洋劝业会和农商部陈列,一举荣获优等奖,1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上又荣膺一等金质奖章和奖状。从此,太平猴魁便蜚声中外、名扬天下了。

 

    太平猴魁的采摘也是特别讲究的。一是时节严。谷雨前后,当20%的芽梢长到一芽三叶初长时,即可开园。其后3、4天采一批,采到立夏便停采。二是要求高。采茶时还有“四拣八不采”的要求,“四拣”是指拣高山不拣低山,拣阴山不拣阳山,拣壮枝健枝不拣弱枝病枝,对采回的叶子还要进行拣尖。“八不采”即无芽不采、小不采、大不采、瘦不采、弯弱不采、虫食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘标准为一芽三叶初展,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下的一芽带二叶的“尖头”作为制猴魁的原料。采摘要在晴天进行,雨天一般不采。一般上午采、中午拣,当天制完。
    看茶农制茶的过程于我来说也是一种新奇的感受,也许是现代生活充斥了太多工业流水线作业的产品,看到家家户户的手工作坊时,心里竟有说不出的欢喜。太平猴魁全是手工制作,一斤的猴魁茶需要七、八个人好几小时才能完成,包括拣尖——摊放——杀青——整形——烘焙五道工序。
    第一道:拣尖。按一芽两叶初展的标准一朵一朵进行挑选,将第二叶以下叶片连梗折去,末端留一粒米长的柄,拣尖后长度5—7厘米左右,拣出来的叶芽要大小匀称,棵棵挺直饱满。


    第二道:摊放。对精心挑选出的猴魁原料摊入竹匾或竹垫上,摊放时间4—6小时。摊放的目的,其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶茎由脆变软;其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化,为形成太平猴魁色香味的独特品质,奠定物质变化的基础。


    第三道:杀青。要以木炭为燃料,锅温 120℃,每次投放75到100克的鲜叶到锅中单手翻炒,必须捞得净带得快抖得开。杀青的目的是①破坏酶的活性,制止多酚类氧化,防止红梗红叶;②使鲜叶失水,叶质柔软,便于做形;③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解,为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发,去掉青草气,使沸点高芳香质显露,增加茶叶的香气。⑤理顺茶条,便于做形。


    第四道:整形。将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上,茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠,上下筛网夹好后,用木滚轻轻滚压,以叶片平伏挺直即可。过度重压,压破嫩茎和芽叶,会造成茶叶汁水流失,影响猴魁茶的品质。做形要轻。


    第五道:烘焙。分头烘、二烘、三烘三次烘干。
    头烘:头烘要用放一面筛网的烘箱,火温要高100℃左右,手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面,6—8分钟后,七成干、叶片已有脆意、基本成形时,下烘拆夹,平伏地倒入篾盘中,摊晾30—40分钟,让茶梗中的水分渗透到叶子上,为第二次烘焙提供条件。
    二烘:火温低于头烘,约70℃,每烘投叶半斤至八两,倒茶后轻拍烘顶边缘数下,茶叶平伏落实后,用毛巾垫手在烘顶上全面按一次,每隔5分钟叠翻一次,经5—6次翻烘,约20—30分钟,于九成干嫩茎一折就断时下烘,将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时,使水分慢慢地重新分布均匀后,再进行三烘。
    三烘(打足火):三烘是最后一次烘干处理。为了提高干茶的香气,“打足火”一定要用烘笼烘焙。烘笼温度为80-90℃左右,较头烘低、二烘高。每烘茶叶约1斤半,翻烘4—5次,翻烘时切记按压,历时20分钟左右,至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘,并趁热装入铁桶内,摇平按紧,待冷却后盖盖,密封贮存。


    “能以一叶之轻,牵众生之口者,唯茶是也”。在品尝过茶农为我们泡制的地道的猴魁茶后,方悟出此话的真谛。茶香高爽持久,回味甘甜,前人曾总结为:“甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮用后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。


    此外,冲泡猴魁茶也是有技巧的,茶农告诉我,要冲出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三点要领:一理茶。每杯取5—10克的茶叶,以根部朝下叶尖朝上的方向理顺放入玻璃杯中。二润茶。以80℃左右的开水沿杯壁缓缓倒入杯中至茶叶被完全浸没。三续水。待茶叶吸收充足的水分后续水至八分满即可。按此种方法冲泡的茶叶片片亭亭玉立、舒放成朵、茶汤清绿,即使看着也是一种视觉的享受。
    猴坑产茶区植被茂盛,森林覆盖率达90%以上,主要为常绿阔叶林和竹林,茶园呈块状分布其间,身在山中,似乎能闻得到空气中那股弥漫的茶香,心想此时若能再见到身穿青花斜襟衫、带着头巾、身背竹篓的采茶女那该就是一幅灵动的山水画了。但此时的猴坑已不再是过去的猴坑,当地茶农如今只负责茶园的管理和茶叶的销售,采茶和制茶都从外地雇人来完成。得天独厚的资源给当地的农民带来富裕的生活,家家户户盖起了高大的楼房,但由于缺乏统一的规划,污水排放给当地环境带来的影响可能是今后要面对的问题。

    离开猴坑,循着来时的足迹,淡淡的茶香渐离渐远。或许,了解茶文化的过程也是一个“茶化人”的过程,让我感受轻松、宁静与自在,难怪陆茶圣曾作歌云:

                              不羡黄金罍(léi),
                              不羡白玉杯,
                              不羡朝入省,
                              不羡暮登台。
                              惟羡西江水,
                              曾向竟陵城下来。

    的确,在喧嚣繁杂的红尘中,要涤荡心灵,我们需要一杯好茶。

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