有“小三峡”之称的蓝水河。

三

    不知什么时候耳边风呼啸的声音终于停止，朋友拍拍眼晴一直紧闭的我提醒下车了，回望脚下蜿蜒崎岖、地势陡峭的山路，仍心有余悸，不禁对司机小伙子的高超车技佩服得五体投地。
    我们走访了猴坑的几户茶农，家家的制茶作坊都呈现一派热火朝天的兴旺景象。据茶农介绍，猴坑共有居民60余户，茶园是根据当时户口来分配的，有的勤劳的茶农则自行在山上开挖了部分茶园以增加产量。太平猴魁的产地虽有几处，但据说还是以猴坑所产质量最为上乘，这里依山涉水，林茂景秀，云雾弥漫，空气湿润，茶园多分布在25-40度的山坡上，年平均温度14-15℃，年平均降雨量1650-2000毫米，土壤多为千枝岩、花岗岩风化而成的乌沙土，土层深厚肥沃，通气透水性好，芽肥叶壮，持嫩性强，具有得天独厚的生态环境，很适合制作太平猴魁的专用品种“柿大茶”的生长。

    “太平猴魁”究竟何以得名？民间也有好几个版本，我认为可信度较高、最为现实的说法是指最早的猴魁茶是一种野生茶，因为六百里山高耸云天，四壁陡峭无人能越，飞鸟衔来茶籽撒播在石缝之中，逐渐繁衍成林。当地山民便驯养小猴上山采来茶叶，并精心制作，这便是太平猴魁的雏形了。到了近代，清光绪二十六年（1900年），家住猴岗的茶农王魁成（1861-1909，人称“王老二”，祖籍庐江县三十里铺），在凤凰尖的高山茶园内精心选出肥壮的一芽二叶，经过精细加工，制出的成茶规格好、质量高，称为“王老二魁尖”。1912年太平县第一茶商刘敬之先生选购数斤太平猴魁，送到南京南洋劝业会和农商部陈列，一举荣获优等奖，1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上又荣膺一等金质奖章和奖状。从此，太平猴魁便蜚声中外、名扬天下了。

    太平猴魁的采摘也是特别讲究的。一是时节严。谷雨前后，当20%的芽梢长到一芽三叶初长时，即可开园。其后3、4天采一批，采到立夏便停采。二是要求高。采茶时还有“四拣八不采”的要求，“四拣”是指拣高山不拣低山，拣阴山不拣阳山，拣壮枝健枝不拣弱枝病枝，对采回的叶子还要进行拣尖。“八不采”即无芽不采、小不采、大不采、瘦不采、弯弱不采、虫食不采、色淡不采、紫芽不采。采摘标准为一芽三叶初展，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下的一芽带二叶的“尖头”作为制猴魁的原料。采摘要在晴天进行，雨天一般不采。一般上午采、中午拣，当天制完。
    看茶农制茶的过程于我来说也是一种新奇的感受，也许是现代生活充斥了太多工业流水线作业的产品，看到家家户户的手工作坊时，心里竟有说不出的欢喜。太平猴魁全是手工制作，一斤的猴魁茶需要七、八个人好几小时才能完成，包括拣尖——摊放——杀青——整形——烘焙五道工序。
    第一道：拣尖。按一芽两叶初展的标准一朵一朵进行挑选，将第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，拣尖后长度5—7厘米左右，拣出来的叶芽要大小匀称，棵棵挺直饱满。

    第二道：摊放。对精心挑选出的猴魁原料摊入竹匾或竹垫上，摊放时间4—6小时。摊放的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶茎由脆变软；其二是由于水分的散失而引起芽叶中的内含物质的一系列化学变化，为形成太平猴魁色香味的独特品质，奠定物质变化的基础。

    第三道：杀青。要以木炭为燃料，锅温 120℃，每次投放75到100克的鲜叶到锅中单手翻炒，必须捞得净带得快抖得开。杀青的目的是①破坏酶的活性，制止多酚类氧化，防止红梗红叶；②使鲜叶失水，叶质柔软，便于做形；③加速鲜叶中某些化学成分水解和热裂解，为猴魁香味奠定基础。④促使低沸点芳香物质挥发，去掉青草气，使沸点高芳香质显露，增加茶叶的香气。⑤理顺茶条，便于做形。

    第四道：整形。将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上，茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠，上下筛网夹好后，用木滚轻轻滚压，以叶片平伏挺直即可。过度重压，压破嫩茎和芽叶，会造成茶叶汁水流失，影响猴魁茶的品质。做形要轻。

    第五道：烘焙。分头烘、二烘、三烘三次烘干。
    头烘：头烘要用放一面筛网的烘箱，火温要高100℃左右，手贴筛网有烫手感觉。每隔2分钟左右翻一面，6—8分钟后，七成干、叶片已有脆意、基本成形时，下烘拆夹，平伏地倒入篾盘中，摊晾30—40分钟，让茶梗中的水分渗透到叶子上，为第二次烘焙提供条件。
    二烘：火温低于头烘，约70℃，每烘投叶半斤至八两，倒茶后轻拍烘顶边缘数下，茶叶平伏落实后，用毛巾垫手在烘顶上全面按一次，每隔5分钟叠翻一次，经5—6次翻烘，约20—30分钟，于九成干嫩茎一折就断时下烘，将茶叶放在篾盘里摊晾5—6小时，使水分慢慢地重新分布均匀后，再进行三烘。
    三烘（打足火）：三烘是最后一次烘干处理。为了提高干茶的香气，“打足火”一定要用烘笼烘焙。烘笼温度为80-90℃左右，较头烘低、二烘高。每烘茶叶约1斤半，翻烘4—5次，翻烘时切记按压，历时20分钟左右，至茶叶足干、手捻茶叶成粉末时即可起烘，并趁热装入铁桶内，摇平按紧，待冷却后盖盖，密封贮存。

    “能以一叶之轻，牵众生之口者，唯茶是也”。在品尝过茶农为我们泡制的地道的猴魁茶后，方悟出此话的真谛。茶香高爽持久，回味甘甜，前人曾总结为：“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。

    此外，冲泡猴魁茶也是有技巧的，茶农告诉我，要冲出一杯“秀色可餐”的猴魁茶要注意三点要领：一理茶。每杯取5—10克的茶叶，以根部朝下叶尖朝上的方向理顺放入玻璃杯中。二润茶。以80℃左右的开水沿杯壁缓缓倒入杯中至茶叶被完全浸没。三续水。待茶叶吸收充足的水分后续水至八分满即可。按此种方法冲泡的茶叶片片亭亭玉立、舒放成朵、茶汤清绿，即使看着也是一种视觉的享受。
    猴坑产茶区植被茂盛，森林覆盖率达90%以上，主要为常绿阔叶林和竹林，茶园呈块状分布其间，身在山中，似乎能闻得到空气中那股弥漫的茶香，心想此时若能再见到身穿青花斜襟衫、带着头巾、身背竹篓的采茶女那该就是一幅灵动的山水画了。但此时的猴坑已不再是过去的猴坑，当地茶农如今只负责茶园的管理和茶叶的销售，采茶和制茶都从外地雇人来完成。得天独厚的资源给当地的农民带来富裕的生活，家家户户盖起了高大的楼房，但由于缺乏统一的规划，污水排放给当地环境带来的影响可能是今后要面对的问题。

四

    离开猴坑，循着来时的足迹，淡淡的茶香渐离渐远。或许，了解茶文化的过程也是一个“茶化人”的过程，让我感受轻松、宁静与自在，难怪陆茶圣曾作歌云：

                              不羡黄金罍（léi）,
                              不羡白玉杯，
                              不羡朝入省,
                              不羡暮登台。
                              惟羡西江水,
                              曾向竟陵城下来。