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年味篇 | 《舌尖上的中国3》来啦!徽味抢先看!
发布时间:2018-2-1 13:23:34 | 来源:黄山市旅游委员会


 

还记得全民刷“舌尖”的场面吗?
两部《舌尖上的中国》
把纪录片做成了要追着看的“偶像剧”
那些珍馐美味,万家故事
刺激着我们的味蕾
也炮制了爱与暖意
 
现在
《舌尖上的中国》第3季来了
 
定档春节播出

 
如今《舌尖3》即将播出,小编先放个大招,一起来盘点一下冬日里的徽味吧~
 
 臭鳜鱼
 
 
 
未见其“鱼”,先闻其味
 

 
在人们印象中,最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。它引得多少食客魂牵梦绕,而这似臭非臭气味恰恰是这道菜最最吸引人的地方。

就像是吃臭豆腐一样的感觉,特殊的气味让人不由得食指大动。一筷子夹下去就能感觉到肉质的鲜嫩,真的是鲜嫩透骨,鱼肉酥烂,酱香咸甜。

黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹上一筷子,鱼肉自然展开成“蒜瓣状”,吃起来齿间留香。其实,臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事,在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。
 
 
名菜起源

一个地方的美食,总有它因此存在的传说。
 

相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼,不少徽商从事长途贩鱼的生意。
 
 
为了避免血本无归,商人让妻子用浓油赤酱处理一番,谁知味道竟然更好。
 
 
如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产“桃花鳜”,每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得最为肥嫩。

张志和的《渔歌子》,里面就有一句“桃花流水鳜鱼肥”,可见对它的喜爱。
 
 
制作讲究
 
历经200多年的洗礼,这道菜的影响力只增不减,得益于“臭”与“香”的鲜明对比,而这正是臭鳜鱼的魅力所在。

首先,鳜鱼的产地就有考究,必须是清水湖鱼,体重一斤半为佳,再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌,冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶,鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内,一层层往上码,最后用重物压紧。”相对于水腌,干腌工艺更复杂,但口感更好。

用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。

然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。


 毛豆腐

徽州第一怪,豆腐长毛上等菜。
 
 
徽州毛豆腐又称“霉豆腐”,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎食用。

别看毛豆腐长得毛茸茸的,
一副憨厚可爱的形态,
它的口味可是有很多层次的呢。
或煎、或烤、或红烧
只为你最爱的那般滋味!
 
 
 
当然,“食用秘籍”中的经典款,
莫过于路边最朴实无华的做法了。
 
 
站在路边,翘首等待,
听着毛豆腐在铁板上滋滋作响,
看着颜色由白嫩变为表皮金黄,
再约上三五好友一起享用美味,
好不惬意!
 
 
 徽州刀板香
 

 
粉墙黛瓦的徽州人家后院里
总是晾晒着火腿和腌猪肉
挂在老宅向阳的一面面墙上
洋溢着一派徽州特有的田园气息
 
 
对徽州人来说,
火腿腌猪肉,不仅仅是一种食物,
更是被保存在岁月之中的生活和记忆。
永远也难以忘怀。
 
 
徽州腊肉中最负盛名的当属“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
层次分明、肥瘦相间的五花肉
经乡村煮妇巧手施以浓盐淡抹
腌透后晒足了阳光,待冒油之时
收挂于老屋房梁之上,缓慢阴干

成品刀板香具有诱人的观感,
表皮沾附了腌制的白色盐末,吐露蜡黄,
而内里纵向切开后瘦肉橙红,肥肉似玉。

 
刀板香的乡土吃法相对随性
切大块置于农家的柴火灶蒸着吃
 
 
 
 
 
抑或与冬笋一同置于沙锅
文火细煨慢炖,八成熟时,捞出切之
刀起落处,香气四溢,让人垂涎不已
 
 
 
一品千层锅

菜千层,人一圈,举杯下箸乐融融,料有别,味无穷,出神入化酒盅盅。
如果在冬季炖上一锅菜,香浓四溢,用新鲜的山里的山珍作为辅菜,一层层地尝下去,会品尝到不一样的美味。祁门千层锅算得一绝。
 
黄山祁门人的记忆里每逢过年过节,或是左邻右舍置办结婚做屋之类的喜事,餐桌上是少不了这道菜的。

郑建新先生在《人生一次千层锅》中是这样描述的:
 
“千层锅,好名字,无穷奥秘藏锅底。顶上一层肉片硕壮厚实,下筷子翻身,化油不见影。周围一轮肉圆子黄澄澄排列,挨挤挤泛香,外冷里烫,人人出汗。往下吃,油炸的豆腐,风干的野味,脆嫩的笋块,山上的风光四里的美气一样样从牙床上滚过。吃一层,露一层;露一层,吃一层。筷子起,筷子落夹不完的好奇夹不完的新颖。吃到终端是菜粉,熟米粉裹着干鲜菜,浸满汤汁,喝足了油水进嘴就化,张口落肚,既当菜又作饭,省时省料,奇趣无比。”

在这寒冬腊月,围坐在暖和的铁锅旁,边吃边交流,聆听当地人跟你说哪有故事、有趣味、有风景、有佳肴。

 黄山炖鸽

黄山炖鸽是安徽黄山传统名菜,汤清味鲜,鸽肉酥烂,营养丰富,易于消化,有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。

鲜嫩多汁的
黄山炖鸽
以黄山山药与黄山野鸽一同
用隔水烹炖之法慢火熬炖
汤汁味美,滋阴补肾
鸽肉鲜美,汁强身健体
 

 
食材准备
 
乳鸽 /山药/ 红枣 / 枸杞 / 葱段 / 姜片 / 盐 / 香油
 

制作过程
 
步骤一:鸽子处理干净,然后用清水冲洗干净。

步骤二:烧开一壶水,将鸽子汆烫下并清洗,处理好的鸽子放进锅里。

步骤三:放入切好的葱段、姜片,加入大半锅水开火。

步骤四:红枣和枸杞事先用清水浸泡。

步骤五:等到锅里水烧开,用大勺将锅中的浮沫打出。

步骤六:放入山药、大枣,转最小火慢慢炖煮2小时后,将泡好的枸杞放入锅中加入1小勺盐和几滴香油,接着炖煮15分钟。

步骤七:趁热喝,特别鲜美。

游黄山
品美食
徽州风味难以忘怀~

 
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